Rillettes de maquereaux aux olives, mesclun et noisettes torréfiées .

 

Fiche technique de fabrication N°7758

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,040 €
Prix de revient TTC Total : 16,160€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 193,305 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
rillettes
maquereaux 250g pce 2,000
Gros oignons kg 0,050
Carottes kg 0,100
Fumet de poisson kg 0,250
Vin blanc l 0,020
Huile de tournesol l 0,300
Vinaigre de vin blanc l 0,010
Moutarde kg 0,010
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Aneth Botte 0,250
Olives noires dénoyautées kg 0,050
Citron (pièce) Pièce 0,500
Mesclun
Noisettes entières kg 0,020
Tomates cerise kg 0,050
Mesclun kg 0,160
Huile de Colza L 0,020
Vinaigre balsamique l 0,010
  Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote,

Concasser les olives noires.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. 

Mesclun : 

Vérifier le mesclun

Mettre en oeuvre la vinaigrette : delayer le sel et le vinaigre, émulsionner avec l'huile petit à petit.

Assaisonner le mesclun

Torréfier les noisettes, concasser.

Montage : 

Disposer harmonieusement les rillettes en cercle ou en quenelles, 

Ajouter un dome de mesclun, 

Parsemer les noisettes torréfiées et les tomates cerise.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation